美國懷俄明州Murraymere慕瑞玫爾農莊穀牛，先油煎再爐烤烤出的紐約客部位牛排，肉色粉嫩、口感柔軟。（圖／姚舜）

油脂是香氣來源，TOSCANA主廚徐正育將牛油淋在牛肉上一起爐烤，出爐時盤底熱油冒泡噴香。（圖／姚舜）

西華TOSCANA餐廳用美國懷俄明州Murraymere慕瑞玫爾農莊穀飼牛烤製的〈帶骨肋眼牛排〉，肉汁甜、氣味香，且帶筋部位很輕易即可咬斷。（圖／姚舜）

西華飯店TOSCANA餐廳採的用美國懷俄明州Murraymere慕瑞玫爾農莊穀飼牛，全是搭飛機空運來台的冷藏牛肉，且不經乾式熟成，最能表現出這牛肉生而優起的特質。（圖／姚舜）

濕式熟成牛排較乾式熟成牛排更Juicy，且口感柔嫩。（圖／姚舜）

TOSCANA餐廳「松露宴」菜色之一〈鴨肝／黑松露／干貝／山蘿蔔〉，呈現秋冬意象，且盤中「落葉」、「石頭」全都可食。（圖／姚舜）

西華飯店TOSCANA「松露宴」菜色〈油燜蛋黃〉，長得像顆荷包蛋，馬鈴薯慕斯下襯的是炒牛肝菌、羊肚菌和雞油蕈 等各式菇蕈，香氣濃郁。（圖／姚舜）

現刨黑松露的〈手工義大利麵〉麵條是TOSCANA廚房手工自製，彈Q口感讓人驚艷，在松露與帕瑪森起司提香下，好吃度破表。（圖／姚舜）

西華TOSCANA廚房內的牛肉熟成室中，存放著乾式熟成與濕式熟成的牛肉。（圖／姚舜）

西華TOSCANA主廚徐正育表示，西華飯店首波引進的美國懷俄明州Murraymere慕瑞玫爾農莊穀飼牛共約500公斤，因為好吃，銷售速度很快。（圖／姚舜）

「保證美國西部最好的牛肉風味！」，就是衝著農莊主人這句話，加上美國懷俄明州駐台辦事處的推薦，台北西華飯店決定引進懷俄明州慕瑞玫爾（Murraymere)農莊穀飼牛肉，冷藏空運來台在館內〈TOSCANA〉餐廳以全新手法烤製牛排，讓牛排控嘗新，並比較看看懷州牛肉與美國其他州的牛肉究竟有何不同。

為了讓慕瑞玫爾農莊牛肉充分表現其生而優越的特質，〈TOSCANA〉主廚徐正育這回沒將牛肉經過乾式熟成，而是採濕式熟成後先煎後烤，並首次加了「油浴」技法，烤出的牛排除肉香、奶油香，帶著肉汁的肉質更是超柔超嫩，連帶筋部位都柔軟且輕咬即斷，口感、風味與甜度的表現俱優，所以〈TOSCANA〉餐廳決定持續引進，並與乾式熟成牛排共列菜單，提供牛排老饕多元選擇。

一方水土養一方人，也孕育出不同的特產，這就是「風土特色」。有「牛仔之州」之稱的懷俄明州，有超過一半的土地是用在畜牧業，當地農莊或牧場都很遼闊，提供牛隻、羊群快樂的生長環境，我想，這是當地牛肉風味與肉質與眾不同的很重要原因。

Murraymere慕瑞玫爾農莊位在懷俄明州美麗的Powell山谷，距離全世界第一個國家公園黃石國家公園約兩小時車程，這個有百年歷史的牧場占地2000畝，主人以人道的方式飼養牛隻，農莊第4代經營者Valerie Murray說，他們養的安格斯牛，從小牛出生到斷奶都有牛媽媽相伴左右，斷奶後則餵以精算比例混合、由 牧場自己耕種的穀物及苜蓿芽，每頭牛的耳上都釘著記載完整資料的「身分證」，飼養過程中完全不施打任何人工藥劑，牛隻健康快樂地長大，所以他敢拍胸脯保證這是「美國西部最好的風味」。

西華〈TOSCANA〉餐廳主廚徐正育說，餐廳引進不同產地牛肉後，內外場團隊都會先嘗試了解這批肉的特質，再決定用什麼樣的方式烹調料理，而他們測試用俄明州牛肉烤製的牛排得到的結論是：肉香濃郁、油花豐厚、富含乳香，甚至帶有微微堅果香，同時肉汁回甘。如果乾式熟成後再烤牛排，反而埋沒了特色。

我很認同徐正育的說法與做法，過去10年，台灣牛排市場吹起乾式熟成的流行風潮，不少人認為「乾式熟成牛排才是頂級牛排」，或是「牛肉要經乾式熟成才吃」，所以牛排餐廳與牛排館一窩蜂的推乾式熟成牛排，甚至有牛排主廚較量乾式熟成的天數，並以此作為行銷賣點。

其實，用乾式熟成牛肉烤出的牛排，雖然確有獨特且濃郁風味，卻往往流失了甜度與肉汁。所以，牛排究竟是乾式熟成好吃？抑或濕式熟成美味？完全取決於食客主喜好，這也是市場有些高檔牛排餐廳所用牛排，完全不經過乾式熟成，生意仍舊大好的原因。

徐正育這回烤懷俄明州濕式熟成牛肉的新方法是，先將牛肉切下來的脂肪煉成牛油備用，然後將先煎過封住肉汁的牛肉送進超級烤箱中預烤時，將牛油反覆淋在牛肉上，好像在幫牛肉作「油浴SPA」，接著靜置讓溫度慢慢滲透，最後再將牛肉帶著盤子進烤箱爐烤。牛排上桌時，牛油在盤中還滾燙著冒泡。油脂，是香氣的來源。懷俄明州這牛肉原本油脂就豐富，如今徐正育再用牛油「助攻」，所以就香上加香、香氣更加濃郁了。

除了用懷俄明州慕瑞玫爾濕式烹成牛肉烤製超柔嫩牛排外，〈TOSCANA〉也趁著黑松露盛產季節推出了許多特色菜餚，並現刨黑松露提味。舉凡〈鴨肝/黑松露/干貝/山蘿蔔〉、〈油封蛋黃〉，以及用自製黑松露醬提味再以現刨黑松露，以及「起司之王」帕瑪森起司強力賦味的〈手工義大利麵〉，都值得推薦，而且吃這幾道菜，都能明顯察覺徐正育的廚技與廚藝又更上層樓了。事實上，這也是西華〈TOSCANA〉餐廳跟其它牛排館最大的不同。